春分时间尝春味，老字号今起推出“限定版”构思美食
今天春分，春味也按时上新了。
蚕豆白玉抱子甘蓝、蜂巢麻辣一口鲍、5J火腿糟蒸黄鱼、金腿香椿拌豆腐、春笋豆瓣炒鲜虾、香椿酱拌面、鲍鱼小笼、酸辣笋芽面、青菜荠菜包……上海老饭馆、绿波廊、上海德兴馆、南翔馒头店、春风松月楼、松鹤楼面馆等推出一大波春季新品，既有经典菜的构思创新，又有海派交融的世界范儿。这个春天，沪上餐饮老字号为你解锁异样春味。
老字号解锁更多新吃法
香椿、蚕豆、春笋、春韭可说是长三角一带春天餐桌上的“四大金刚”。口感脆嫩的春笋是一锅腌笃鲜的精华，汤头鲜不鲜全看春笋鲜不鲜；碧绿生青的蚕豆用葱油简略一炒，就成了盘中秀色可餐的家常春味。至于气味共同的香椿和韭菜，荤素调配皆宜，是“马大嫂”（买汏烧）们的拿手好戏。
家常食材要做出不家常的滋味，还得看老字号大厨们的巧思。在百年本帮老字号上海老饭馆里，身为国家级非物质文化遗产“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”第五代传承人的罗玉麟，这次在春季上新的菜单里融入了许多“时尚”的食材，如：台湾山苏、抱子甘蓝、树西红柿、樱花虾等，与当季时蔬、海鲜组成了一桌构思春味。
图说：上海老饭馆春季新菜蚕豆白玉抱子甘蓝 采访目标供图（下同）
比方新推出的蚕豆白玉抱子甘蓝，姓名里有蚕豆可盘子里却不见蚕豆，这是为何？罗玉麟揭秘说，本来这青嫩丰满的蚕豆就藏在小碗状的抱子甘蓝下面，整道菜品看上去宛如九曲桥边的一池青青荷叶。让历来浓油赤酱感的本帮菜也能刮起一阵清新风，较为合适眼下逐渐升温的上海气候。
俗话说“一口春笋来，三月不知肉滋味”。上海德兴馆用春笋、豆瓣炒鲜虾，作为山珍之一的春笋口感爽脆，与碧绿色的蚕豆瓣、橙红色的白米虾一同烹制，色泽丰厚不说，美味也一点点不输腌笃鲜。
百年素食老字号春风松月楼则把春笋与酸、麻、辣相结合，推出藤椒嫩笋尖、酸辣笋芽面等，至于其最招牌的包子也推出了三种时令的新口味：青菜荠菜包、青汁馒头、鹿茸菌菇素牛肉包，用美味把春天一整个“包”住。
图说：松鹤楼面馆新推出的香椿酱拌面
春季的别的一种特有食材——香椿，吃法就愈加多种多样了。松鹤楼面馆新推出的香椿酱拌面，选用香椿新鲜的部位制成共同的香椿酱，吃时用筷子将香椿酱和面拌和均匀，唇齿留香。绿波廊的鲜虾香椿拌青笋、香椿竹笋烧鳝鱼，上海老饭馆的香椿百合樱花虾、香椿海螺片等，把香椿或凉拌或热食，即使主角都是香椿，滋味却各有千秋。
同样是享誉沪上的百年老字号上海德兴馆也拿香椿做起了新文章：香椿调配老豆腐和火腿，不只摆盘美观口味也很别出心裁。据上海德兴馆品牌总厨、复兴荟店厨师长梅林介绍，这道“金腿香椿拌豆腐”制造起来要比一般的凉菜更费工夫：首要香椿芽要焯水后切成细末，再与碾碎的老豆腐充沛拌匀，随后限制成大小共同的方块状，置于炸好的金黄豆衣“底座”上，最终再加少量火腿丁增色。上桌后，这一盘黄、白、红三色相间的构思新品让不少门客纷繁举起了手机摄影，“看起来色香味齐全！”
河海鲜成了餐桌上的常客
春季除了各色新鲜时蔬以外，懂经的门客会告知你，现在仍是吃河海鲜的好时分，比方：鳜鱼、黄鱼、刀鱼、鲍鱼等，也成了最近家里餐桌上的常客。
绿波廊品牌总厨司炯介绍，这次他们推出的春季菜单里有一道海派交融菜：5J火腿糟蒸黄鱼。他介绍说：“一般来说黄鱼肯定是蒸着吃最好吃，而糟蒸过的黄鱼不只能保存黄鱼肉质里的新鲜，回味还会带有一丝丝的鲜甜。”西餐食材5J火腿的参加让其鲜上加鲜，也让这道菜肴更具世界化的潮流颜色。
被誉为海洋“软黄金”的鲍鱼也受到了大厨们的喜爱。上海老饭馆豫园店新推出的“蜂巢麻辣一口鲍”，别看鲍鱼个头不大，滋味却非常丰满丰厚。据厨师长罗玉麟介绍，新鲜鲍鱼要用他们秘制的麻辣卤料汁卤限制一小时再煲制，这样鲍鱼既能保存娇嫩Q弹的口感，又赋有麻辣咸鲜的底味。挂糊炸制后的鲍鱼像一个金黄色的小福袋相同卧在盘中，周围还配有当季的新鲜草莓，除了在视觉上愈加吸睛以外，还能起到清口解腻的效果。
图说：豫园南翔馒头店的鲍鱼小笼
以手艺小笼出名的豫园南翔馒头店初次推出了鲍鱼小笼。这款春味新品连续了9克皮包裹21克馅芯的规范标准，可是与传统鲜肉小笼馒头所不同的是，馅芯里除了鲜猪肉以外还有鲍鱼。
“咱们选用的是七头鲍，一笼有6只小笼包，这样就相当于每只小笼包里边都有一只鲍鱼。”据南翔馒头店联席总经理游玉敏介绍，鲍鱼需先以他们特制的酱汁腌制整整10小时，随后再与鲜肉混组成馅芯，手艺包制后蒸限制10分钟即可品味，比较传统小笼的蒸制时刻要短一些，“假如蒸得时刻太长，鲍鱼肉就会偏老了。”
此前大受门客们欢迎的腌笃鲜小笼今天也已回归了。不过为了保证口味和质量，现在这两款春季限制小笼都仅供豫园南翔馒头店内堂食，现在暂无外卖配送。
新民晚报记者 杨玉红
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